Ο Πάνος Ιωαννίδης είναι ένας άνθρωπος που εντυπωσιάζει. Τόσο με τις γνώσεις του στη μαγειρική , όσο και με τη συνολική στάση που κρατάει στη ζωή του και στο Master Chef.
Mαζί με τον Σωτήρη Κοντιζά και τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο έχει δημιουργήσει ένα τρίο στην τηλεόραση που συνολικά έχουν φτάσει τα νούμερα της AGB στο κόκκινο, παρουσιάζοντας μία γνώριμη εκπομπή με τέτοιο τρόπο που σε κάνει να κολλήσεις μπροστά στην οθόνη σου.
Το Men Exclusive έψαξε και βρήκε 3 gourmet συνταγές του από το Master Chef 1 που θα σε εντυπωσιάσουν και θα σε κάνουν να ασχοληθείς περισσότερο με τη μαγειρική.
Γεμιστό Φιλέτο Κοτόπουλου (Μπαλοτίνα) με Σάλτσα Espresso, Κενέλ Πατάτας, Μανιτάρια και Καρότο Γλασέ
ΥΛΙΚΑ
1 βραστή πατάτα με τη φλούδα
2 μανιτάρια king oyster
4 μανιτάρια brown
1 Κοτόπουλο ολόκληρο
Πιπέρι πράσινο κόκκους
1 μεγάλο καρότο χοντρό
1. Φρέσκο Θυμάρι
Σκόνη espresso
Κρεμμύδι ξερό
Σκόρδο
Τρούφα φλοίδες σε βαζάκι
Λάδι τρούφας
Φύλλα σπανάκι (φρέσκο)
Βούτυρο (κρύο)
Γλυκό κρασί πόρτο
Θυμάρι
Κρασί πόρτο
Τζίντζερ
Φύτρες παντζαριού και φύτρες από ραπανάκι (ντεκόρ)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ξεκοκαλίζουμε και φιλετάρουμε το κοτόπουλο.
2. Ζωμός Κοτόπουλου: Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα όλα τα κόκαλα και τα τσιγαρίζουμε χωρίς λάδι. Προσθέτουμε πράσινο πιπέρι, ελάχιστο θυμάρι, 1 σκόρδο μαζί με τις φλούδες και λίγο αλεύρι. Χτυπάμε σε ένα μπλέντερ το κρεμμύδι με πόρτο και το ρίχνουμε στη βάση για τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και ξεκολλάμε τα κόκκαλα από τον πάτο της κατσαρόλας. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα κρύο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 25 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό της κατσαρόλας και τον μεταγγίζουμε σε ένα τηγάνι. Τον βράζουμε σε χαμηλή ένταση. Στο τέλος τον δένουμε με κρύο βούτυρο χτυπώντας τον δυνατά. Προσθέτουμε λίγο καφέ espresso.
3. Καρότο: Καθαρίζουμε το καρότο ιδανικά με μαχαίρι παπαγαλάκι και στρογγυλοποιούμε σε ρομβοειδές σχήμα.
Βάζουμε το καρότο σε ένα τηγάνι με αλάτι, τζίντζερ και χυμό από ένα πορτοκάλι. Προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο και πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
4. Κενέλ Πατάτας: Βράζουμε πατάτες, τις σπάμε σε χοντρά κομμάτια και προσθέτουμε σκόρδο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μερικά φρέσκα βότανα (θυμάρι) και ανακατεύουμε. Δημιουργούμε κενέλ πατάτας, τα βάζουμε σε λαδόκολλα και τοποθετούμε στο φούρνο για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς στον αέρα.
5. Για τη Γέμιση της Μπαλοτίνας: Κόβουμε σε λωρίδες (ζουλιέν) τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και σκόρδο. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε ψιλοκομμένα ξερά μανιτάρια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το πόρτο. Ενισχύουμε με λίγες σταγόνες από το λάδι τρούφας.
6. Φιλέτο Κοτόπουλου: Κρατάμε το στήθος και το ανοίγουμε. Σηκώνουμε το δέρμα και γεμίζουμε με φλοίδες τρούφας, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Καλύπτουμε το κάθε φιλέτο με φύλλα από σπανάκι και γεμίζουμε με τα μανιτάρια. Με ένα σπάγκο τυλίγουμε και δένουμε το κοτόπουλο και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά και λάδι σοτάρουμε μέχρι να πάρει καλό χρώμα. Στη συνέχεια το βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς.
7. Μανιτάρια King Oyster για Γαρνιτούρα: Κόβουμε τα μανιτάρια king oyster και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουμε μαζί με τα μανιτάρια brown.
8. Στήνουμε το πιάτο μας. Βάζουμε τη σάλτσα μας στο κέντρο. Κόβουμε τη μπαλοτίνα κοτόπουλου διαγώνια και τοποθετούμε πάνω στα σοταρισμένα μανιτάρια king oyster. Προσθέτουμε τα κενέλ πατάτας, τα γλασέ καρότα και στολίζουμε με φύτρες. Πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού αρωματισμένο με λεμόνι λίγο τριμμένο espresso.
Ριζότο με Βερμούτ, Γαρίδες Και Chorizo
ΥΛΙΚΑ
180 γρ. Arborio ρύζι
25 γρ. Ελαιόλαδο
60 γρ. Λευκό κρεμμύδι
20 γρ. Βερμούτ
Αλάτι
Πιπέρι φρέσκο
500 γρ. Ζωμός λαχανικών (150 γρ. λαχανικά mirepoix)
120 γρ. Παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. Βούτυρο
8 τεμ. Γαρίδες καθαρισμένες κομμένες κατά μήκος (κελύφη από τις καθαρισμένες)
60 γρ. λαχανικά mirepoix
Brandy
Chorizo ψιλοκομμένο
Λάδι από ρόκα (ελαιόλαδο ,φύλλα ρόκας ,αλάτι ,πιπέρι)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τον ζωμό λαχανικών
1. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο λάδι ,προσθέτουμε νερό και αφήνουμε να βράσουν.
Για την σάλτσα με γαρίδες
1. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με λίγο λάδι τα κελύφη από τις γαρίδες και το mirepoix και τα σβήνουμε με μπράντι, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό.
2. Τα βάζουμε σε μπλέντερ να πολτοποιηθούν, στραγγίζουμε τους χυμούς σε ένα τηγανάκι και βράζουμε ελαφρά μέχρι να συμπυκνωθεί η γεύση.
Για το λάδι ρόκας
1. Σε ένα μπλεντεράκι χτυπάμε όλα τα υλικά.
Για το chorizo
1. Ψιλοκόβουμε το Chorizo και το σοτάρουμε ελαφρά και αφαιρούμε.
Για τις γαρίδες
1. Στο ίδιο τηγάνι με το Chorizo σοτάρουμε τις γαρίδες χρησιμοποιώντας το λάδι του και σβήνουμε με μπράντι.
Για το ριζότο
1. Σοτάρουμε το ρύζι με λίγο ελαιόλαδο.
2. Σβήνουμε με μαρτίνι.
3. Προσθέτουμε ανά διαστήματα τον ζωμό λαχανικών.
4. Βράζουμε ανακατεύοντας συνέχεια για 22 λεπτά.
5. Δένουμε με παρμεζάνα και βούτυρο.
Ραβιόλια Casunziei με Γέμιση από Παντζάρι, Μαυροκούκι και Σάλτσα από Φασκόμηλο
ΥΛΙΚΑ
Μαύρο σουσάμι (μαυροκούκι)
Φρέσκο φασκόμηλο
Αλεύρι σκληρό
Αλεύρι κίτρινο
Ψιλό σιμιγδάλι
Αυγά
Παντζάρια κόκκινα βρασμένα
Παντζάρια άσπρα ωμά
Φύλλα παντζαριών
Ηλιέλαιο
Σκόρδο
Ζάχαρη
Αλάτι – πιπέρι
Βούτυρο
Παρμεζάνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη
1. Αναμειγνύουμε τα τρία αλεύρια (κίτρινο – σκληρό – σιμιγδάλι) ισόποσα.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε 3 κρόκους αυγών και 1 ολόκληρο αυγό. Προσθέτουμε σιγά- σιγά το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μία σφιχτή ζύμη.
3. Πλάθουμε τη ζύμη με τα χέρια και την περνάμε σταδιακά από τη μηχανή ζυμαρικών μέχρι να σχηματιστεί ένα πολύ λεπτό φύλλο.
4. Στρώνουμε τη ζύμη στον πάγκο μας (πάνω σε λεπτή στρώση από σιμιγδάλι ώστε να μην κολλήσει) και με τη βοήθεια ενός κουπάτ κόβουμε σε κύκλους. Αλείφουμε περιμετρικά με κρόκο αυγού με τη βοήθεια ενός πινέλου.
Για τη γέμιση παντζαριού
1. Κόβουμε τα βρασμένα κόκκινα παντζάρια, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγη ζάχαρη και λίγο ελαιόλαδο. Τα βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 15’ έως ότου αφυδατωθούν.
2. Μπλεντάρουμε τα παντζάρια μέχρι να γίνουν μία απαλή κρέμα. Περνάμε το μείγμα μας σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ.
Για τα ραβιόλια
1. Γεμίζουμε τους κύκλους ζύμης με την κρέμα παντζαριού. Με τη βοήθεια του κορνέ τοποθετούμε την κρέμα στο κέντρο του κύκλου και κολλάμε τις άκρες ώστε να κλείσουν σε σχήμα μισοφέγγαρου. Πιέζουμε τις άκρες καλά.
2. Βράζουμε τα ραβιόλια για περίπου 2 λεπτά.
3. Σοτάρουμε τα κοτσάνια από τα παντζάρια.
4. Όταν τα ραβιόλια είναι έτοιμα, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα κοτσάνια στο οποίο προσθέτουμε το αρωματικό βούτυρο και την παρμεζάνα.
Για το αρωματικό βούτυρο
1. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 10’ το βούτυρο μαζί με φασκόμηλο και σκόρδο.
Για τη γαρνιτούρα
1. Σε καυτό λάδι (ηλιέλαιο στους 175 βαθμούς) ρίχνουμε τα παντζαρόφυλλα και λεπτές φέτες από τα λευκά παντζάρια.
2. Τα τηγανίζουμε και τα σουρώνουμε σε χαρτί.
Στήνουμε το πιάτο μας
1. Σουρώνουμε τα ραβιόλια από το βούτυρο και τα σερβίρουμε στο πιάτο μας.
2. Πασπαλίζουμε με μαυροκούκι και ντεκοράρουμε με τα τηγανιτά λευκά παντζάρια και τα παντζαρόφυλλα.
Cover Photo Credits: Andreas Sfiridis
