Τα bitter και amaro (πικρά στα Γερμανικά και στα λατινικά αντίστοιχα) ή ελιξίρια, είναι μια κατηγορία ποτών που παράγονται με μυστικές συνταγές, από την εκχύλιση σε αλκοόλ διάφορων φυτικών συστατικών, κατά κανόνα πικρών με χαρακτηριστικές βοτανικές γεύσεις.
Ιστορία
Η καταγωγή των πικρών ποτών χάνεται στους μαιάνδρους της ιστορίας. Τα πρώτα πιστεύεται ότι φτιάχτηκαν στην αρχαία Αίγυπτο, αλλά συστηματικότερα άρχισαν να πρωτοπαρασκευάζονται στην Ευρώπη στις αρχές του 16ου αιώνα, όπου παρήγαγαν πικρά οινοπνευματώδη με βότανα και μπαχαρικά για φαρμακευτική χρήση.
Από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό σε διάφορους πολιτισμούς ότι το «πικρό», όσο και αν προκαλεί την αποστροφή πολλών ανθρώπων, έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Τα πρώτα bitters ήταν τόσο πικρά, που τα αραίωναν με κρασί για να τα καταστήσουν πιο εύληπτα (κοινώς δεν πινόταν…).
Σιγά – σιγά, άρχισαν να χρησιμοποιούνται ευρύτερα κυρίως ως ορεκτικά. Με την έλευση του 18ου αιώνα οι παραγωγοί είχαν πλέον αποκτήσει μεγάλη εμπειρία στη χρήση των βοτάνων και την ισορροπία της πικράδας, με την Ιταλία και την Γαλλία να κονταροχτυπιούνται για τα πρωτεία. Τα bitters πλέον γίνονται μόδα…αρχικά στα σαλόνια (και όχι μόνο) της Ευρώπης και στις αρχές του 20ου αιώνα και στην Αμερική…
Τρόπος παρασκευής
Θεωρητικά η παρασκευή των bitters είναι ευκολότερη και απλούστερη από το να φτιάξει κανείς κάποιο από τα κλασσικά ζυμούμενα ποτά, όπως κρασί ή κάποιο απόσταγμα όπως κονιάκ. Συνήθως χρησιμοποιούνται από 30 – 60 και πλέον συστατικά (πολλά από αυτά σπάνια και εξωτικά)…βότανα, ρίζες, φύλλα, μπαχαρικά, ενίοτε και φρούτα στις διάφορες φόρμουλες.
Όλα αυτά κατά κανόνα εκχυλίζονται (μουλιάζουν) σε μια αλκοολούχα βάση, στην οποία τελικά θα αφήσουν την «ουσία» τους, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις κάποια μυρωδικά τα αποστάζουν. Όπου αυτό απαιτείται, γίνεται ανάμειξη με σιρόπι ζάχαρης ή άλλη γλυκαντική ύλη και αφού το τελικό μείγμα «αναπαυτεί» και «ωριμάσει», φιλτράρεται και παλαιώνεται σε κάποιες περιπτώσεις (σε βαρέλια) είτε εμφιαλώνεται.
Εδώ το μυστικό και μεγάλο μέρος της όλης «μαγκιάς», κρύβεται στην επιλογή των συστατικών (που πολλά είναι κοινά στα μπίτερ) και προ πάντων στην «αναλογία», την εμμονή του Ντα Βίντσι…προκειμένου να επιτύχουμε τις αποχρώσεις, την πυκνότητα, καθώς επίσης την ένταση και την πολυπλοκότητα της γεύσης.
Η υπεράσπιση του πικρού…
Πολλοί θα αναρωτηθούν πώς είναι δυνατόν να αρέσκεται κάποιος πίνοντας αυτά τα φαρμάκια; Και με δεδομένη την κοινή λογική, ότι το πικρό έχει περάσει στο συλλογικό ασυνείδητο, ως κάτι κακό, δηλητήριο ή φάρμακο στην καλύτερη περίπτωση…όντως, εύκολα μπορεί να τα παρεξηγήσει κανείς και να τα απορρίψει ασκαρδαμυκτί, ελλείψει της σχετικής παιδείας ή και φιλομάθειας, εξετάζοντάς τα βιαστικά και επιφανειακά, χωρίς αναλυτική και εξερευνητική διάθεση…Πολλοί άνθρωποι άλλωστε, όντας «εραστές» της ζύμωσης και της απόσταξης, έχουν δημιουργήσει κάποια «στεγανά», εξαντλώντας τους γευστικούς τους ορίζοντες στο κρασί και τα αποστάγματα – που είναι «άλλη φιλοσοφία», η «κρατούσα»– αδυνατώντας όμως να δούνε πιο πέρα…
Το πικρό σαφώς και απευθύνεται σε λιγότερους σε σχέση με το γλυκό…όμως διαθέτει μια αναμφισβήτητη γοητεία και η εκτίμηση της πικράδας απαιτεί μια πιο προχωρημένη αισθησιακή εμπειρία και ωριμότητα, σε αντίθεση με αυτήν της γλύκας, που είναι πιο εύκολη και κατανοητή ακόμα κι από ένα μωρό…
Φυσικά τα amaro σε καμιά περίπτωση δεν είναι ο ορισμός του απόλυτου πικρού, γιατί κάτω από τον μαύρο μανδύα του, συνυπάρχει μια πεμπτουσία από έντονα ή διακριτά βοτανικά αρώματα, καθιστώντας τα ποτά αυτά μια αληθινή βόμβα φυσικών ευωδιών. Η ένταση της γεύσης, η πικρή τους νότα και η ιδιοτυπία των συστατικών τους, περιπλέκονται με ένα πολύπλοκο μπουκέτο αρωμάτων, απλώνοντας στο στόμα μια υπέροχη φρεσκάδα διαρκείας.
Σαφώς και υπάρχει διάχυτη σαν διαόλου κάλτσα, η πικράδα, αλλά περιέργως δεν σας ενοχλεί, αλλά την αισθάνεστε σαν μια απόλαυση έξω από τα συνηθισμένα.
Bitters… τα πολυεργαλεία του μπαρ από το φαρμακείο της φύσης
Τα bitters θεωρούνται τονωτικά, χωνευτικά (digestifs) και ορεκτικά, πίνονται σαν απεριτίφ ενώ συμμετέχουν και σε πολλά κοκτέιλ.
Είναι αλήθεια ότι όσο πιο πικρό είναι ένα amaro, τόσο πιο ισχυρή είναι η ευπεπτική του ικανότητα, κάτι που γνωρίζανε παλιά, οι καλόγεροι και ποτοποιοί που τα δημιουργούσαν. Ένα κουταλάκι του γλυκού bitter σε ένα ποτήρι νερό λειτουργεί σαν φάρμακο και είναι ότι πρέπει για να «στρώσει» ένα «χαλασμένο» στομάχι.
Λίγο μπίτερ πριν το φαγητό, μέσα σε με μια σόδα ή σε ένα ανθρακούχο νερό, και μια φέτα λεμόνι, ανοίγει την όρεξη με την απεριτίφ ορμή που διαθέτει, προδιαθέτοντάς μας για γαστριμαργικά όργια, για να αναλάβει να καθαρίσει πάλι στο τέλος!
Tα bitters ως digestifs είναι πολύ πιο πυκνά και έντονα στη γεύση από τα bitter aperitifs. Καθιερώθηκαν και αγαπήθηκαν χάρη σε κάποιους διορατικούς γαστρονόμους και επαγγελματίες του χώρου που ανακάλυψαν την αξία του συνδυασμού «espresso-digestif». Γιατί, πραγματικά, δεν υπάρχει καλύτερος και απολαυστικότερος επίλογος για να κλείσεις ένα καλό γεύμα από ένα καλό espresso, με ένα δυνατό digestif δίπλα του. Εδώ βρισκόμαστε πλέον σε ένα πεδίο όπου οι Ιταλοί και οι Γερμανοί δεν παίζονται…
Εκτός, όμως, από ορεκτικά και χωνευτικά τα μπίτερ μπορούν να καταναλωθούν ουσιαστικά κάθε ώρα… με τόνικ, κόλα, αναψυκτικά, χυμούς (ακόμα και με γκρεϊπφρουτ) και μερικές πικρές σταγόνες για να ξεδιψάστε «αλλιώς».
Στην Αργεντινή και γενικά στην ισπανόφωνη Νότιο Αμερική κάνει θραύση το κοκτέιλ Fernet-Cola, ενώ στην Ευρώπη και στη Νότια Αφρική είναι πολύ μοδάτο το «Jager Bomb», από Jagermeister και Red Bull!
Οι Ιταλιάνικες πλατείες, σφύζουν από ζωή και από τις χαρούμενες φωνές της νεολαίας, που πίνει το amaro της αφού προηγουμένως έχει φάει το καταπέτασμα…Απογευματάκι, στον καφέ, σκέτο ή με σπινθίζον pelegrino (ανθρακούχο νερό), καταστρώνοντας τα πιο χαρούμενα σχέδια νυχτερινής διασκέδασης, κάνοντας πράξη το, «η ζωή είναι ωραία»…
Συμπερασματικά τα τελευταία χρόνια, τα μπίτερ ή αμάρο αν θέλετε, έχουν επανέλθει δυναμικά, ύστερα από τρεις δεκαετίες στην αφάνεια, ενώ παλαιότερες και πιο σπάνιες φιάλες των πρώτων, σχεδόν antique, bitters αγγίζουν τιμές δεκάδων χιλιάδων δολαρίων…
Αποχρώσεις του πικρού
Αngostura
Η Ανγκοστούρα είναι ένα διάσημο απόσταγμα (44,7% αλκοόλη) με πικρή γεύση που βασίζεται στο ρούμι και την γεντιανή. Στην φόρμουλα συμμετέχουν πάνω από 40 διαφορετικά συστατικά, που είναι φυτικά εκχυλίσματα, από το φλοιό δύο δέντρων τής Galipea officinalis και τής Cusparia trifoliata, καθώς επίσης και βότανα, ρίζες, μπαχαρικά.
Campari
Ιστορία – διαδρομή
Διάσημο ιταλικό bitter που επινοήθηκε γύρω στα 1860, από τον μπάρμαν Gastone Campari, ο οποίος αρέσκετο να κάνει πειράματα και να εφευρίσκει κοκτέιλς, στο υπόγειό του Cafe Campari, στο Μιλάνο της Ιταλίας. Δεν άργησε να γίνει το πιο διάσημο απεριτίφ στους κύκλους του jet set στη Γαλλική Ριβιέρα, όπου ουσιαστικά έπαιζε χωρίς αντίπαλο…Σήμερα θα το βρείτε μπροστά σας παντού στην Ιταλία και πολύ περισσότερο στα παραθαλάσσια μέρη.
Παραμένει μακράν το πιο δημοφιλές παγκοσμίως απεριτίφ, με εκρηκτικές πωλήσεις και διανέμεται σήμερα σε περισσότερες από 190 χώρες, ενώ πιστεύεται ότι αποτέλεσε την έμπνευση και για άλλα πικρά – γλυκά ποτά, όπως το Kinnie, που παράγεται στη Μάλτα από το 1952.
Η συνταγή του Gastone Campari…
Η συνταγή είναι μυστική και ένα μόνο πρόσωπο στον κόσμο γνωρίζει ολόκληρη την φόρμουλα, λέγεται ότι συμμετέχουν 68 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά…αυτά συνιστούν το Campari, ένα ποτό με παγκόσμια εμβέλεια.
Για τον τρόπο παραγωγής του αυτό που ξέρουμε είναι τα συστατικά του (βότανα, μπαχαρικά, όπως ginseng, φλοιοί από φυτά, όπως πορτοκαλιού), εμβαπτίζονται με το νεράντζι και την κιγχόνη (ένα φυτό που καλλιεργείται στο Περού και την Κολομβία και χρησιμοποιείται εκτός από την ποτοποιία και για φαρμακευτική χρήση ως αναλγητικό σε μυαλγίες) σε αλκοόλ για να δώσουν «την ουσία» τους. Επίσης προστίθεται σιρόπι ζάχαρης και παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια. Ο αλκοολικός του βαθμός εξαρτάται από την χώρα εξαγωγής του και κυμαίνεται από 20,5% έως 28%.
Το κατακόκκινο χρώμα του οφείλεται στο καρμίνιο, μια επιτρεπόμενη χρωστική ουσία, (που προκαλεί όμως σε κάποιους αλλεργικά φαινόμενα) το οποίο προέρχεται από την σύνθλιψη του πορφυρού κελύφους, τα φτερά και τα αυγά είδος κόκκινου σκαθαριού ονόματι κοχενίλλη τα οποία ζουν και παρασιτούν σε κάκτους του Μεξικού, απομυζώντας το νερό του φυτού και στα θρεπτικά του συστατικά.
Πως θα το απολαύσετε
Οι Ιταλοί συνηθίζουν να το πίνουν σκέτο, με ελάχιστο πάγο και μία λεπτή ροδέλα πορτοκάλι. Όσο για αυτούς που το πίνουν με λεμόνι, υπάρχουν πολλοί που θεωρούν ότι το λεμόνι είναι…ο βιασμός τού Campari. Πίνεται κυρίως σαν απεριτίφ και σαν χωνευτικό. Άλλοι το προτιμούν με σόδα και πάγο, με τζιν και γλυκό βερμούτ.
Το Campari έχει έντονο άρωμα που θυμίζει κυρίως κεράσι και πιπεράτη, γλυκόπικρη γεύση, που ορισμένοι καταναλωτές την βρίσκουν «συντριπτική» όταν καταναλώνεται σκέτο, γι΄ αυτό και πολλοί το έχουν συνδυάσει με κοκτέιλ και συμμετέχει σε πολλά είναι η αλήθεια…Ένα απαραίτητο συστατικό για πετυχημένα κοκτέιλς…βασικό συστατικό του κλασσικού κοκτέιλ Negroni, του Garibaldi, του Americano και πολλών άλλων.
Αverna
Η ιστορία των υφαντουργών που γίνανε ποτοποιοί…
To Αβέρνα πρωτοπαρασκευάστηκε στο γραφικό μοναστήρι Santo Spirito της Σικελίας το 1868, από τον Αδελφό Τζιρολάμο και τα «αδέρφια του», σαν ελιξίριο για να θεραπεύει τον πλησίον, αλλά και για δίνει λίγο χρώμα στον μονότονο καλογερικό τους βίο…
Ο Salvatore Averna που γεννήθηκε σε μια εύπορη και θεοσεβούμενη οικογένεια εμπόρων κλωστοϋφαντουργίας, το 1850 χτίζει σπίτι κοντά στο μοναστήρι και βοηθά με κάθε ευκαιρία την μονή. Το 1859, ως ένδειξη ευγνωμοσύνης, οι μοναχοί του παραδίδουν τη μυστική συνταγή ώστε να το φτιάχνει για τους φίλους του…
Το 1868 ξεκινάει η ποτοποιία η οποία υπάρχει ακόμα και σήμερα σε αντίθεση με την υφαντουργία. Ο γιος του ο Francesco, παρουσιάζει το Averna σε διάφορες εκθέσεις στην Ιταλία και στο εξωτερικό, αποσπώντας διάφορες διακρίσεις, ενώ το 1895, ο βασιλιάς Umberto I, τον βράβευσε με την χρυσή καρφίτσα του Σώματος της Σαβοΐας και ο Averna γίνεται επίσημος προμηθευτής της βασιλικής οικογένειας. Ο Francesco πέθανε πολύ νωρίς μα η σύζυγός του, Άννα Μαρία, που πήρε τα ηνία της επιχείρησης, βοηθούμενη από τους γιους της, αποδείχτηκε μια εξαιρετική γυναίκα επιχειρηματίας.
Η τρίτη γενιά της οικογένειας: Salvatore, Paolo, Emilio και Michele, παρά την πίεση των δύο παγκοσμίων πολέμων, εδραίωσαν την επιτυχία του λικέρ και κατάφεραν να αρχίσουν τις εξαγωγές στην Αμερική. Το 1978, το Averna που αρχικά ξεκίνησε ως χόμπι της οικογένειας, μετά από 110 χρόνια και τρεις γενιές, μετατράπηκε σε ένα προϊόν με ηγετική θέση στην ιταλική αγορά και αποτέλεσε δε το αγαπημένο ποτό των μαφιόζων. Μέχρι και σήμερα η τέταρτη γενιά των Averna διαχειρίζεται ακόμη την εταιρεία, διατηρώντας την ηγετική της θέση στην αγορά.
Η μυστική συνταγή του Αδελφού Τζιρολάμο…
Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται 30 βότανα από όλο τον κόσμο, ρίζες και φλοιοί εσπεριδοειδών, τα οποία αφήνονται να εμποτισθούν με το αλκοολούχο υγρό βάσης πριν από την προσθήκη σιροπιού ζάχαρης και καραμέλας.
Περιγραφή – ιδιότητες
Το αβέρνα έχει βαθυκόκκινο, σχεδόν καφέ χρώμα και 32% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Είναι ένα γλυκόπιοτο και γευστικό «φάρμακο», με πλούσιο σώμα και μαλακό βελούδινο στόμα, με μεστή γεύση και ελαιώδη υφή. Η φυτική πικρία των βοτάνων εξισορροπείται από την γλύκα της ζάχαρης και της καραμέλας. Διακρίνουμε κομψά αρώματα από φρεσκοκομμένα βότανα και λουλούδια, αλλά και νότες καφέ και σοκολάτας.
Με τονωτικές αναζωογονητικές και χωνευτικές ιδιότητες, χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης από τους Ιταλούς γαστρονόμους και αποτελεί το ιδανικό τελείωμα μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Συνήθως σερβίρεται με πάγο, ενώ επίσης αποτελεί συστατικό κάποιων κοκτέιλ.
Fernet Branca
Ιστορία
Άλλος ένας τύπος amaro που ξεκίνησε την καριέρα του ως φάρμακο, για τη θεραπεία της εμμηνόρροιας, της γαστρεντερικής δυσφορίας, των μωρών και της χολέρας…Πρωτοπαρασκευάστηκε το 1845, από τη Maria Scala, στο Μιλάνο, η οποία αργότερα παντρεύτηκε τον κύριο Branca κι έτσι πήρε το όνομά του το χωνευτικό ποτό, που τελικά απέκτησε εκατομμύρια οπαδούς ανά τον κόσμο. Ο οίκος Branca στεγάζεται κοντά στον ναό του Αγίου Θωμά στη Via Broletto, στο Μιλάνο.
Η συνταγή της Maria Scala…
Η μυστική συνταγή του ποτού περιλαμβάνει περισσότερα από 40 βότανα και εξωτικά μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων, αλόη, ρίζα γεντιανής, σαφράν, κάρδαμο, κωδεΐνη, μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, τεύτλα, φύλλα κόκας, βαλσαμόχορτο, ραβέντι, αρτεμισία, Zedoary, φύλλα δάφνης, φλούδα πορτοκαλιού, calumba, εχινάκεα, ginseng, βότανο του Αγ. Ιωάννη, κινίνη, φασκόμηλο, σμύρνα, αιθέριο έλαιο μέντας και το ταπεινό χαμομήλι (με αντιφλεγμονώδεις, αντισηπτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες). Όλα αυτά «μουλιάζουν» μέσα σε ένα απόσταγμα σταφυλής που παλαιώνεται για 12 μήνες σε δρύινα βαρέλια. Περιέχει 35% αλκοόλη και είναι χρωματισμένο με καραμελόχρωμα.
Η δοκιμή του – πώς πίνεται
Η δοκιμή του Fernet-Branca είναι μια πραγματικά πρωτόγνωρη εμπειρία. Ένας υπέροχος κυκεώνας αρωμάτων και γεύσεων. Δύο με τρεις γουλιές είναι αρκετές για να σε κερδίσουν. Η ένταση της πικράδα του, παιχνιδίζει επιδέξια με την οξύτητα, αλλά και με ένα «κάτι» που σε δένει γρήγορα μαζί του. Εδώ και πολλά χρόνια τώρα το συγκεκριμένο amaro συγκαταλέγεται στην ελίτ των χωνευτικών ποτών. Αν αποπειραθούμε να περιγράψουμε την γεύση του, θα λέγαμε ότι πλησιάζει προς αυτήν του Jägermeister, σε μια πιο πικρή εκδοχή βεβαίως…επίσης κάποιοι το έχουν περιγράψει ότι μοιάζει με την γεύση στοματικού διαλύματος με μια έκρηξη μέντας και μαύρης γλυκόριζας…
Μπορούμε να το απολαύσουμε αργά, σκέτο ή με πάγο. Ιδανικό είναι και σαν digestif, (παγωμένο ή σε θερμοκρασία δωματίου) στο τέλος του γεύματος για να βοηθήσει την πέψη. Μπορεί να συνοδεύσει αρμονικά καφέ espresso ή και να αναμειχθεί με αυτόν.
Συνηθίζεται μέσα σε κοκτέιλς όπου η έντονη γεύση του κυριαρχεί και μπορεί να καλύψει τα άλλα συστατικά. Επίσης μπορεί να αντικαταστήσει άλλα μπίτερ στις συνταγές όπως για παράδειγμα, το κοκτέιλ Fanciulli που είναι ένα Μανχάταν με Fernet αντί για Angostura. Ο συνδυασμός του με cola μας δίνει ένα ξεδιψαστικό long drink.
Δημοτικότητα – εξάπλωση
Είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην Αργεντινή, που θεωρείται το εθνικό της ποτό. Η παραγωγή στη χώρα του Μαραντόνα, αγγίζει τα 25 εκατομμύρια λίτρα περίπου, και πίνεται συνήθως αναμεμιγμένο με κόλα (συνήθως 1 μέρος Fernet, με 9 μέρη κόλα), λιγότερο με σόδα, που θεωρείται πιο «ντεμοντέ» ή ακόμη και σκέτο. Το Fernet παράγεται επίσης και στην Τσεχία, στο αποστακτήριο Γέλινεκ, με την γεύση της κανέλας να κυριαρχεί. Εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλές στις Η.Π,Α. και ειδικά στο San Francisco, δεδομένου ότι πριν από την ποτοαπαγόρευση οι πωλήσεις του αντιπροσώπευαν το 25% της συνολικής κατανάλωσης. Επίσης το Fernet κέρδισε περισσότερη προβολή, όταν γνωστοποιήθηκε ότι είναι το αγαπημένο ποτό του Angel Cabrera, νικητή του US Open 2007.
Brancamenta
Το Branca Menta είναι το έτερο, επίσης επιτυχημένο «αδερφάκι» του Fernet Branca και χρονολογείται από το 1965.
Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται 40 διαφορετικά συστατικά, που περιλαμβάνουν επιλεγμένα άνθη, σπάνια αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. Η ευχάριστη γεύση μέντας που κυριαρχεί, μαζί με τον δυόσμο και την γλυκόριζα, τα ορυκτά και αλπικά του αρώματα, προσδίδουν μια καταπληκτική αίσθηση φρεσκάδας και δροσιάς στον ουρανίσκο, ισορροπώντας ιδανικά με το πολύπλοκο πικρό του σώμα.
Είναι λίγο πιο γλυκό από το Fernet Branca, με πλούσια υφή και βαθιές καστανές ανταύγειες, σαν αυτές του μαονιού. Δροσιστικό, ευχάριστο, καλοκαιρινό, επιδόρπιο, αναζωογονητικό, ευστόμαχο ποτό, ότι πρέπει για μετά το δείπνο…
Μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο, με πάγο, με ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό, με σόδα αναμεμιγμένο με αναψυκτικά ή χυμούς φρούτων.
